月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人

发布时间:2020-07-16 编辑: 查看次数:543

月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 「蛋黄鸡油月」:虽然名为「鸡油月」,但大欢喜早已不用鸡油,改以花生油代替。浅黄豆蓉带淡淡含蓄的豆香,香脆瓜子仁更添口感。($45/个)(黄志东摄)月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 陈皮红豆月:美其香近年推出陈皮红豆月,自家製豆沙不会过分甜腻,毋须标榜陈皮年份,单凭入口一股陈皮香,足以引来街坊追捧。($30/个)(黄志东摄)月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 鸭膶月:大欢喜独家的鸭膶月以豆蓉为主要馅料,拌入鸭膶肠、蛋黄,以及榄仁、瓜子,入口时 带鹹香,风味独特。 ($75 / 个)(黄志东摄)月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 厨房一隅的炉灶曾烧过柴火,点过火水炉,今已转用石油气。唯独灶上的大铜镬却历年不变,是大欢喜的陈年宝物,日复日炒製绿豆蓉、红豆沙及莲蓉。(黄志东摄)月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 大欢喜的荣哥忆述老父教导:「做饼时不要包密个底,留番小小空间回油。」是故今日製饼,荣哥仍于饼底留几道裂缝,焗起的月饼更富油水,饼身软香美味。(黄志东摄)月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 大欢喜与时并进,以气压模取代木模,按掣即可让月饼甩模,饼师製月饼时更方便省力,减轻身体的劳损。(黄志东摄)月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 有片睇:青衣岛上尝豆蓉月月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人 月饼界遗珠 豆蓉淡香迷人

如果说奶黄月是潮流口味的当红明星,莲蓉月就是传统风味的长胜将军。撇开这些光芒四射的主流月饼,你会发现偌大饼柜的角落静静躺着几件豆蓉月、豆沙月。它们不争不抢不显不露,虽然长年靠边站,但含蓄的甜香内馅却是知音客珍而重之的中秋滋味。

老饕忆述月饼滋味时总说:「猪油配莲蓉,鸡油配豆蓉。」时至今日,豆蓉月仍有「鸡油月」之称。昔日的鸡油月名副其实用鸡油製作,不过近年大家都注重健康,猪油、鸡油早已被摒弃。青衣大欢喜饼家的「蛋黄鸡油月」亦在十几年前转用花生油製作。第二代老闆余润荣(荣哥)说:「我们用皇冠牌花生油,是花生油中最贵最优质的。一桶约600元,其他豆油一桶只需百余元。」虽然不再用鸡油,但加入葱头爆香热油的习惯倒是几十年不变。採访当日,油香从大铜镬内飘散,充满狭小厨房每个角落。

独门鸭膶月 人气大增

油滚热了,便可加水加盐,再放入砂糖慢慢煮溶,最后加一点麻油提香,熄火后放进绿豆粉,以余温反覆炒拌。荣哥手执铁铲出力炒,放入烤焗过的瓜子肉后人手搓压成浅黄细滑的豆蓉。整个过程只需15分钟,比起煮红豆蓉或莲蓉,炒绿豆蓉则轻鬆得多。煮好的豆蓉会以铸铁老秤及砝码量度分成细份,「一份馅连蛋黄要4両2,饼皮8钱,一个月饼就是5両」,然后与弟弟余润忠(阿忠)一起包月饼。荣哥话不多,解说製饼步骤时从容不迫,搓饼手势流畅,把鹹蛋黄置于豆蓉馅中央,一边向内压,一边转动馅料,包好后,交由弟弟压模。当大家以为老饼家的製饼师傅会出力敲打木模製作月饼,原来大欢喜已改用新式气压胶模,只要把月饼压模后按掣,便可轻鬆以气压推出月饼。定睛细看,每个月饼坑纹清晰,与木模製的月饼一样别致,难怪老饼店去年不惜花费过万元订製新模。

在这有如桑拿房一样炙热的饼房,没有温度计,只靠饼师一双「铁沙掌」感受炉温,估算火候是否到位。放入一盘月饼,荣哥虽说「约需25分钟」,但却不见计时器,只道一分一秒在心中,凭经验推算时间,他随机反起月饼,饼底介乎深色与焦黑之间,在他眼中「够底火够香」就是最佳的出炉时机。

以豆蓉为馅的除了有蛋黄鸡油月,还有由荣哥父亲发明的招牌鸭膶月。早年荣哥父亲以鲜鸭膶製饼,后来荣哥改以鸭膶肠代之,切粒后与豆蓉、鹹蛋黄、榄仁、瓜子搓製成月饼。豆蓉带甜,豆味轻柔,使鸭膶的甘香及蛋黄的油香更为突出。荣哥说,以前无宣传无人识,街坊吃不惯也不敢试,但最近十多年来,经由杂誌、电视介绍后,鸭膶月人气大增,连带吸引不少人专程到这寂静小区帮衬买月饼。每年盂兰过后,大欢喜就会暂停製作一般唐饼专心做月饼,高峰期一日製饼逾千个,客人常要排队等出炉。

今日仍会炒豆蓉、豆沙的饼店买少见少,鸭膶月更是只此一家,实在值得花点耐性换来一口好滋味。

豆沙月热潮 始于1950年代

豆蓉月、豆沙月名字相近,叫年轻一代傻傻分不清。其实豆蓉一般指绿豆蓉,豆沙则是指红豆沙。由于旧日饼师惯以玫瑰糖煮红豆沙,因此又有玫瑰豆沙月之称,1950年代由琼华酒楼始创,曾捲起一阵豆沙月热潮。长沙湾老字号美其香饼家至今仍会自家炒製豆沙馅,创办人岑狮指出,虽然饼房早已摒弃柴火铁镬,改用不锈钢镬煮馅,但所花的时间及耐性一样不减,「太猛火会燶,需以慢火炒足2小时,快不得」。

豆沙月在月饼中长年沦为次选,岑狮认为原因在于平日不少糕点都会以豆沙作馅,例如豆沙包、煎饼等,但以莲蓉作馅的却较少,除莲蓉包及寿桃外,极少以莲蓉作馅,因此中秋月饼就是大家每年一尝香滑莲蓉的好机会。其次是豆沙馅无论工序或成本都较低,「莲子贵好多,一斤几十元,比红豆贵逾两倍,还要额外去皮、剔芯」,造就了莲蓉较矜贵的地位。

配陈皮求夹 不盲目求「老」

以豆沙为馅,可以加蛋黄製成单黄、双黄、四黄,甚至是美其香招牌十八黄。若是正常大小,亦可加瓜子或榄仁,随个人口味订製月饼正是小店才具备的弹性。坊间近年力推陈皮豆沙月,有酒店更採用80年陈皮製作月饼,8小件索价过千。岑狮笑说:「别人放几多年陈皮,我无兴趣考究。由于每批陈皮的味道浓淡都有出入,所以我每年都会试味及调整分量,不能一成不变。最紧要是放入口时,有陈皮的味道,但不能太浓。若放得太多陈皮,味道会涩。要靠自己去试,才知道放几多陈皮、几多年陈皮才适合。」美其香自4年前推出陈皮豆沙月,不少熟客都非常喜欢,「年年一到后期就唔够卖,今年我会增量製作应市」。

(发现香港)

■有片睇,青衣岛上尝豆蓉月:bit.ly/2lG0mk1

文: 黄怡颖编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/feature@mingpao.com

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