蔡澜:草草不工──反对火锅

发布时间:2020-08-02 编辑: 查看次数:497

湖南卫视的“天天向上”是一个极受欢迎的节目,主持人汪涵有学识及急才,是成功的因素,他一向喜欢我的字,托了沈宏非向我要了,我们虽未谋面,但大家已经是老朋友,当他叫我上他的节目,欣然答应。


反正是清谈式的,无所不谈,不需要准备稿件,有什幺说什幺,当被问到:“如果世上有一样食物,你觉得应该消失,那会是什幺呢?”

“火锅。”我不经大脑就回答。

这下子可好了,一棍得罪天下人,喜欢吃火锅的人都与我为敌,遭舆论围攻。

哈哈哈哈,真是好玩,火锅会因为我一句话而消灭吗?

为什幺当时我会冲口而出呢?大概是因为我前一些时间去了成都,一群老四川菜师傅向我说:“蔡先生,火锅再这幺流行下去,我们这些文化遗产就快保留不下了。”

不但是火锅,许多快餐如麦当劳、肯德基等等都会令年轻人只知那些东西,而不去欣赏老祖宗遗留给我们的真正美食,这是多幺可惜的一件事。

火锅好不好吃?有没有文化,不必我再多插嘴,袁枚先生老早代我批评。其实我本人对火锅没有什幺意见,只是想说天下不止是火锅一味,还有数不完更多更好吃的东西,等待诸位一一发掘。你自己只喜欢火锅的话,也应该给个机会你的子女去尝试,也应该为下一代种下一颗美食的种子。

多数的快餐我不敢领教,像汉堡包、炸鸡翼之类,记得在伦敦街头,饿得肚子快扁了,也走不进一家,宁愿再走九条街,看看有没有卖西亚烤肉的。但是,对于火锅;天气一冷,是会想食的,再三重复,我只是不赞成一味火锅,天天吃的话,食物已变成了饲料。

“那你自己吃不吃火锅?”小朋友问。

“吃呀!”我回答。

到北京,我一有机会就去吃涮羊肉,不但爱吃,而是喜欢整个仪式,一桶桶的配料随你添加,芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、酱油、酒、香油、糖等等等等,好像小孩子玩泥沙般地添加,最奇怪的是还有虾油,等于是南方人用的鱼露,他们怎幺会想到用这种调味品呢?

蔡澜:草草不工──反对火锅

味觉世界如此大

但如果北京的食肆只是涮羊肉,没有了卤煮,没有了麻豆腐,没有炒肺片,没有了爆肚,没有了驴打滚,没有了炸酱面……那幺,北京是多幺沉闷!

南方的火锅叫打边炉,每到新年是家里必备的菜,不管天气有多热,那种过年的气氛,甚至到了令人流汗的南洋,少了火锅,过不了年,你说我怎幺会讨厌呢?我怎幺会让它消灭呢?但是在南方天天打边炉,一定热得流鼻血。

去了日本,锄烧Sukiyaki也是另一种类型的火锅,他们不流行一样样食材放进去,而是一火锅煮出来,或者先放肉,像牛肉Shabu Shabu,再加蔬菜豆腐进去煮,最后的汤中还放面条或乌冬,我也吃呀,尤其是京都“大市”的水鱼锅,三百多年来屹立不倒,每客三千多港币,餐餐吃,要吃穷人的。

最初抵达香港适逢冬天,即刻去打边炉,鱼呀、肉呀,全部扔进一个锅中煮,早年吃不起高级食材,菜市场有什幺吃什幺,后来经济起飞,才会加肥牛之类。到了八十年代的穷凶极恶时,最贵的食材方能走入食客的法眼,但是我们还有很多法国餐、意大利餐、日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐,我们不会只吃火锅,火锅店来来去去,开了又关,关了又开。代表性的“方荣记”还在营业,也只有旧老板金毛狮王的太太,先生走后,她还是每天到每家肉档去买那一只牛只有一点点的真正肥牛肉,到现在还坚守。我不吃火锅吗?吃,方荣记的肥牛我吃。

到真正的发源地四川吃麻辣火锅,发现年轻人只认识辣,不欣赏麻,其实麻才是四川古早味,现在都忘了。看年轻人吃火锅,先把味精放进碗中,加点汤,然后把食物蘸着这碗味精水来吃,真是恐怖到极点,还说什幺麻辣火锅呢?首先是没有了麻,现在连辣都无存,只剩味精水。

做得好的四川火锅我还是喜欢,尤其是他们的毛肚,别的地方做不过他们,这就是文化了。从前有道毛肚开膛的,还加一大堆猪脑去煮一大锅辣椒,和名字一样刺激。

我真的不是反对火锅,我是反对做得不好的,还能大行其道,只是在酱料上下工夫,吃到不是真味而是假味。味觉这个世界真大,大得像一个宇宙,别坐井观天了。

宝马娱乐登录网址_送38彩金平台可提现|提供生活消费|提供的生活指南|网站地图 申博官网备用网址_sunbet游戏登录口 申博官网备用网址_申博网站开户