一鸭变出9种花样鸭皮菠萝包中看又中吃

发布时间:2020-06-14 编辑: 查看次数:798

一鸭变出9种花样鸭皮菠萝包中看又中吃

广式烤鸭贵在肉美,九华楼选用宜兰的北京种母鸭,每只重约4公斤,取其肉质肥、油脂分布匀称,以八角等香料腌渍一晚后,淋上红醋麦芽糖水风乾,烤好后还得马上淋油,让鸭皮绷脆不消风。

烤熟的鸭子不等人,淋完油就要马上片皮上桌,才外脆内多汁。九华楼的资深烧腊师傅冯秋良几乎已成活招牌,许多熟客都指定要看他片鸭。

康师傅笑说,「我们花了半年开发吃法,前前后后不断地试,光是用来包片鸭的菠萝包,尺寸跟大小我们就换了至少8个版本。」最后定案6公分的版本,分量刚好不噎人,菠萝包甜而鬆软的质地,与鸭皮的脆、鸭油的腴形成绝妙对比。

「菠萝片皮鸭」把鸭皮当成菠萝油里的奶油,甜鹹交织很奇妙。(全鸭汇套餐菜色)传统的薄饼包鸭当然还在,全麦饼皮更健康,还多了醋姜片解腻。「避风塘香炒鸭骨」用港式风味取代台式九层塔酱爆,多了分涮嘴少了点负担。(全鸭汇套餐菜色)「鸭肉虾皮粿仔糕」外酥内糯,间杂鸭肉特殊香气。(全鸭汇套餐菜色)「慢火陈皮鸭骨粥」粥体火候到位,但吃得到鸭肉,绝不虚无飘渺。(全鸭汇套餐菜色)

由于每只鸭仅取精华的20片皮肉,其他吃法就有更多空间可以发挥,「避风塘香炒鸭骨」块块带肉,让炒鸭架不再是只吃酱料的骨感角色;「鸭肉虾皮粿仔糕」很奢侈地以烤鸭取代腊味入糕,肉香迷人。虽说一桌表定是8人份,绝对人人吃到饱翻天,还好可以来碗「慢火陈皮鸭骨粥」,藉陈皮的力量消食化积一番。

「吊片马蹄蒸肉饼」肉香中藏着海味,是会令人怀念的家常味。(360元/份)「樱花虾芋头丝」精湛刀工成就极脆口感,想来定是下酒恩物。(280元/份)「木瓜杏仁露」把自製杏仁茶熬热沖入鲜木瓜,化了生木瓜的腥,也少了杏仁的冲味。(280元/份)

要是真的邀到一桌大胃王,吃完全鸭汇还意犹未尽,粤式功夫菜也不容错过,港人善用乾货,「樱花虾芋头丝」吊出乾虾的鹹鲜,让炸芋丝更涮嘴;「吊片马蹄蒸肉饼」把鱿鱼乾切成粒与肉饼同蒸,陈香映衬荸荠鲜甜;讲究养生的,来盅「木瓜杏仁露」,既养颜又助消化。

九华楼港籍主厨李康宁(左)和厨艺总监黄传明(右)合力升级全鸭汇。一鸭九吃的「全鸭汇」色艺双全,让重视颜值的年轻人揪团品鸭。九华楼地址:台北市中山区林森北路369号2楼(华泰王子大饭店)电话:02-7721-6619营业时间:11:30~14:30、17:30~21:30刷卡:可。收1成服务费。备注:「全鸭汇」套餐价格4,800元/8人。

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