延长赏味期限!这样蒸蔬菜营养多3倍还更保鲜

发布时间:2020-07-08 编辑: 查看次数:524

一般人平时为了确保食物煮熟,总是习惯用100℃左右的高温烹煮。然而随着高温加热,食物中的营养素不但容易被破坏,经过氧化后的食材也变得不容易保存。
最近获得日本烹煮研究者大力推荐的「70℃食物蒸煮法」,便是强调透过70度温度来蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,维持生命力,让食材拥有比在生鲜状态下更长的赏味期限。
日本蒸煮烹调技术研究者平山一政在一次研究中无意中发现,以70度蒸煮的鸡肉丸,其美味程度较100度高温蒸煮要来的高出许多。他据此着手进行低温蒸煮研究,并写出《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》一书,强调运用「70℃蒸煮法」,不仅能够留住食物营养,又能同时提升风味与甜味,简单就能让食物美味又健康,是能够引出食材最佳风味的烹调方法。
70℃蒸煮 美味原理
「70℃蒸煮法」的基本原则是藉着用70度蒸煮食物20分钟,以保留食物的鲜甜与营养。部分食物以70度蒸煮的结果,维生素含量得以高过食材的生鲜状态,而由于蒸煮的热能是从四面八方渗透,因此不会有受热不均的现象产生,是任何人都可以做出美味佳餚的简单料理法。
保留果胶 使蔬菜恢复活力
蔬菜内含有负责黏结蔬菜细胞的果胶,果胶若处于适当温度下会进行分化,然若一遇到100度高温,便会丧失黏着力且软化。反之,若以较低的温度亨煮,果胶的黏着力增强,自然能使蔬菜细胞保持活力。
增加甜味、香气、可口度,口感加倍
新鲜食材中含有大量酵素,若用高温加热,酵素几乎都会死光,但若以70度温度加热,则能保留部分酵素,促进熟成,进而增加食物的美味与甜味,丰富香气。且由于100度会破坏食材的细胞壁,70度则不会,因而得以保有食物口感与脆度。
提升营养价值 香菇营养多3倍
运用70度烹煮法,部分食材的营养价值甚至高过生鲜状态。例如,蔬菜所含有的维生素类营养,尤其是维他命C,在100度以下几乎被破坏殆尽;但在70度以下,则可大幅抑制被破坏程度。
例如,以70度蒸煮的菠菜,其维生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中内含的乌甘酸,具有能让食物美味的功能,也在70度烹煮后增加了三倍。
保存性更胜生鲜状态
蔬菜採收后,会随着时间的经过逐渐氧化;在滷煮与油炸等烹调过程中,也会引发氧化作用,如苹果切开后切口处逐渐成褐色便是氧化所导致。虽然氧化不同于腐败,但仍会使风味流失,降低食材的保存性。
70度蒸煮因为是在少有空气、状态稳定的水蒸气中加热,氧化物质会跟着凝结水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。

準备器具:双手把锅、金属丝网、温度计
步骤:
  1. 锅内装水烧开后,熄火,摆上金属丝网。
  2. 在锅子与网子之间插入温度计,注意温度计不碰到水。
  3. 当温度计显示出70度后,将食材摆在金属丝网上,再盖上倒扣的条理碗,蒸20分钟。
  4. 完成70℃蒸煮过的蔬菜,在拭乾水分后,便可直接食用或放入冰箱冷藏。

*小提醒*
为了避免蒸到一半没水导致乾烧,水一定要放得够多。蒸煮后的食物若有事先以餐巾纸拭乾表面水分,放入冰箱后,保存期限甚至会比生鲜状态还来的长。
资料来源:《50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!》/平山一政/原水文化

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