蒸馒头时为什幺出现「回缩起皱」 原来是少了「虚蒸」这一步

发布时间:2020-08-02 编辑: 查看次数:945

蒸馒头时回缩起皱影响馒头的口感和卖相。为什幺会这样呢?现在告诉大家怎幺避免?很实用哦

蒸馒头时为什幺出现「回缩起皱」 原来是少了「虚蒸」这一步

其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是製做问题,一般与食材选择、用料配比、揉麵程度,以及温度与湿度的控制等因素有关。

只有掌握了其中的要求及技巧,举一反三融会贯通,你就都能解决馒头回缩起皱的问题,蒸出白白胖胖、鬆软香甜的馒头来。

据我们分析,蒸馒头回缩起皱的原因一般有8条,但是大多数情况下,出现回缩起皱的重要原因是其中的第8条。

蒸馒头时为什幺出现「回缩起皱」 原来是少了「虚蒸」这一步

一是食材配比不合适。麵粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的麵粉。一般选中筋粉、高效酵母(也可加泡打粉,更可以用老麵兑硷法)和温水。麵粉酵母水的配比为100:1:50。具体的温水把酵麵激活,然后慢慢倒入麵粉中,拌匀和成麵糰,中间分两三次揉,每间隔十来分钟揉15分钟,使其达到手光麵光盆光的「三光」状态。

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二是发酵温湿度控制不好。麵没有发酵好,馒头自然就会回缩起皱,这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把麵发酵到位,一般温度控制在40度以内,湿度为75(有经验的手摸下就知道,也可以买个温湿度计可以具体量),一般要达到要求达到原麵糰的2倍大,但也不能发过了,发过了就成「老肥」了。

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三是麵糰没有揉到位。揉麵的重要性。我的经验是手工揉麵不低于500下,合格标準是要揉到麵糰内部没气泡,外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉,切麵不见气泡空洞。这是个力气活,是馒头能否成功最为关键的一步。

四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发,其标準很重要,发的不足是死麵,发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标準,一般饧发时间控制在30分钟左右。

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五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布,这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上,造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后,堵塞了蒸汽通路,一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些,确保蒸汽正常流通。

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七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小,家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间,过长、过短都不好。

八是缺少「虚蒸」环节。时间到后不要着急取出,特别是蒸制时间比较短的馒头,关火后一定要在锅内搁置3-5分钟(也叫虚蒸),此时要把门窗关好,再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了,就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩,当热馒头突然遇到冷空气时,而出现的回缩起皱。

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