蔡澜:草草不工

发布时间:2020-08-02 编辑: 查看次数:444

最近常去的一家餐厅,叫“甘棠烧鹅”,开在南华体育会。


为什幺会跑到体育会去开餐厅?为什幺要跑到体育会去吃烧鹅?

都是因为这一家是我的朋友甘焯霖开的,焯霖兄是已故“镛记”老板甘健成的远房亲戚,常在餐厅出入,和一群师傅也混得很熟,得知该店的头号烧腊师傅“棠哥”冯浩棠退休,即刻和他合伙开了这家餐厅,棠哥是一个宝贝,店名就用了他的姓和棠哥的名,故叫“甘棠烧鹅”。

棠哥还把他的得力左右手陈兆怀带来,有好的烧鹅,没有专家来切,是不好看的。陈兆怀这位快刀手,会将整只鹅斩件摆成一个图案,异常优美。

接着,甘焯霖又纳入了厨房师傅邓锦顺,他是之前在“聘珍楼”当大厨,煮得一手好菜,更是如虎添翼,不然只吃烧鹅,也会过于单调。

一切准备就绪,在什幺地方开才好呢?人才就是花钱的,如果加上贵租,那幺一餐下来,没有一万也得八千,不是甘焯霖想要,我也不喜欢这一类贵店。

恰好他的结交广阔,知道南华会有一空档,之前是茶餐厅,他又和南华会主席卢润森是老友,就决定在那里开。南华体育会是一所超过一百年,历史悠久,运动多元化的平民体育馆,相信很多老香港人都在那里打过保龄球。

南华会一般人是进不去的,要当会员才行,但入会会籍费用大众化,一个月的“观光会员”只要港币二十块罢了,一年的普通会员一百二十块,在“甘棠”吃完入会即可,会赠送价钱相等食券,等于不要钱,永远会员则是一千五百港币,当今入会最适宜,再下去可能要加倍。

这幺一来可以压低租金,吃东西就可以享受到平民化,绝对没有被斩得一颈血的感觉,我每次请朋友付账,或某友人抢去给钱,都无伤大雅。

“甘棠烧鹅”的宗旨是美味求真,承传创新,都是符合我的要求,主掌的棠哥虽然已达退休年龄,但好师傅那有年纪的限制?是会越做越好。棠哥仍然很有魄力,过去上世纪的工作都在烧味上,师承烧鹅大王甘穗辉,以及烧味大师劳福成,可以说是当今最有经验的师傅,甘焯霖希望他的经验后继给徒弟们,不让怀旧的烧味失传。

所谓怀旧烧腊是什幺?有金钱鸡,烧凤肝,还有快失传的琵琶烧鹅,也是多年后我才又吃得回的记忆!昨天晚上,更试了怀旧扎蹄,做得软硬恰好,不像当今的硬如石咬不动。另一种扎蹄,是怀旧的虾子扎蹄,我本常到“陈意斋”去买来当零食的,试过了“甘棠”做的,切得大大块,柔软香喷之极,味道更上一层楼,到了“甘棠”,非试不可。

最新鲜就是独特秘方

创新的烧腊,是用西班牙猪肉做的肥焦叉烧,又名甘一刀。所谓甘一刀,是选每一件猪肉的分布,前端肥肉,然后半肥肉,最后是全瘦。甘一刀是切了肥肉和半肥肉,烤得发焦,再一大块一大块斩出来,这部分的肉有限,要吃这道甘一刀,得预订。

另有鹅肝,不烧烤了,把鹅肝用慢煮的方法,以卤水烹调,可以与法国鹅肝媲美。

年轻人对“金钱鸡”也许不熟悉,我再重复一遍,这道烧腊已很少店会做,做出来的也大多数只得其形而失其味,做法是用鸡肝、全肥肉和三层肉。过程是以砂糖腌制三天的肥肉成为冰肉,切片,另外是鸡肝也切片,叉烧切片,串起来烧。棠哥加上他秘技,在中间加了一层马蹄,更有爽甜的效果。

扎蹄当今相信也只有甘棠才能吃到,因为制作繁复需时,主要是先把新鲜猪手的肉和骨头取去,然后塞入猪舌下的肉,俗称鲍鱼肉,(这些肉一头猪也只有两小件)最后酿入猪手用卤水慢慢浸熟。

除了烧味之外,厨师顺哥煮得一手好菜,最先上桌的煲西洋菜汤已是功力。

为什幺会与众不同?为什幺那幺好喝?为什幺那幺浓郁?

顺哥也不会当成什幺独特秘方,他说:“先买最新鲜的西洋菜,十个人份的最少要用五斤,煲至一半,用打磨机打碎,再把原有不打碎的一半放进去再煲,其他原料有陈肾和生鱼,生鱼先煎过,和南北杏放入汤网中,再和猪踭一齐煲三至四小时,即成。

当今天热适合吃瓜,我喜欢的“苦瓜炒苦瓜”这里也卖,苦瓜一半就那幺炒,一半用高汤灼过再炒,加上等的豆豉(先爆香),再炒,两种不同的口感,非常好吃。

天冷吃菜,天热吃瓜,另一种汤叫个冬瓜盅吧,汤底用鲜鸡、田鸡、赤肉煲来。瓜中放“甘棠”拿手的烧鹅片、西班牙猪肉粒、鲜鸡片、田鸡腿、鲜蟹肉、火鸡肾、鲜虾、莲子、胜瓜和夜香花,真材实料。

甜品较为单调,红豆沙用上好的陈皮煮出来。

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