蔡澜:草草不工:在日本吃鱼

发布时间:2020-08-02 编辑: 查看次数:356

日本人吃肉的历史,不过是最近这两三百年,之前只食海产,对吃鱼的考究比较其他国家强,理所当然。他们吃鱼的方法,分一、切。二、烧。三、炙。四、炸。五、蒸。六、炊。七、锅。八、渍。九、缔。十、炒。十一、干。十二、熏。做法并不算很多。


蔡澜:草草不工:在日本吃鱼

其他地方人学做日本刺身,说没有什幺了不起呢,切成鱼片,有谁不会?但其中也有些工夫的,像切一块金枪鱼,他们要先切成像砖头的一块长方形,整整齐齐,再片成小块,边上的都不要,一般寿司店还会剁碎来包成“蛋Maki”饭团,一流食肆是切成整齐的方块后再切长条来包紫菜,其他的丢掉。我们学做寿司,最学不会的就是这种丢掉的精神,一有认为可惜的心态,就不高级,就有差别了。

第二种方法烤,也就是烧,最原始。不过也很讲究,烤一尾秋刀鱼,先把鱼杀了,洗得干干净净,再用粗盐揉之,大师傅只用粗盐,切忌精制的细盐。用加工过的细盐,就少了天然的海水味。用保鲜纸包好,放在冰箱中过夜,取出后用日本清酒刷之,就能烤了,先猛火,烤四分钟后转弱火烤六分钟,完成。

第三种方法叫“炙”,从前是猛火烤,当今都用喷火枪代之,这种火枪在餐具店中很容易得到。为什幺要“炙”呢?用在什幺鱼身上呢?多数是“鲣”鱼。因为鲣鱼特别易染幼虫,尤其是腹中,所以一定要用猛火来杀菌。步骤是洗净后撒盐,在常温之下放置十分钟,再冲水,然后用喷火枪烧鱼肉表面,再放进冰箱二十分钟后拿出来切片,这是外熟内生,这种吃法叫为Tataki。

第四种叫炸,所谓炸,只是把生变为熟,温度恰好,不能炸得太久,所以只限用较小的鱼,而且是白色肉的,味较淡的鱼,油炸之前喂了面粉,吃时蘸天妇罗特有的酱汁,是用鱼骨熬成。

第五种叫蒸,但日本人所谓的蒸只是煮鱼煮蛋时上盖而已,并非广东式的清蒸。

第六的炊,也就是用砂锅炮制,多数是指米饭上面放上一整尾的鱼,除了鲍鱼或八爪鱼之外,多数用鱲鱼,日本人叫为鲷的。把白米洗净,浸水三十分钟,水滚,转弱火炊七分钟,再焗十五分钟。焗时水分已干,就可以把整尾抹上了盐的鱲鱼铺在上面,用一大把新鲜的花椒撒在上面,开大火,再焗五分钟,即成,一锅又香又简单的鱲鱼饭就大功告成。当然,如果用我们的黄脚腊,脂肪多,一定更甜更香的。

第七的锅,就是我们的海鲜火锅,日本人并不把海鲜一样样放进去涮,而是把所有的食材一大锅煮熟来吃,叫为“寄世锅”,汤底用木鱼熬,除了鱼,也放生蚝和其他海产,当然可加蔬菜和豆腐。


香港贵得要命的鱼

第八的渍和第九的缔有点相同。着名的“西京渍”,味道较淡的鱼,加酒粕和味噌以及甘酒来渍,放冰箱三小时,取出,纸巾抹干净,装进一个食物胶袋揉,最后放在炭上烤。至于“缔”,则是把鱼放在一大片昆布上面,再铺一片昆布,让昆布的味道渗进去鱼肉中,才切片吃刺身。

这个“缔”字,与把活鱼的颈后神经切断,再放血的“缔”又不同,他们讲究活鱼经过这个过程处理会更好吃,不过我认为这有点矫枉过正,吃刺身时也许有点分别,做起菜来就可免了吧。

第十的炒,日本人没有所谓的“镬气”,他们的炒鱼是指把鱼做为鱼松,多数是将三文鱼和鳕鱼蒸熟了,去皮去骨,浸在水中揉碎,用纸巾吸干水分,再放进锅中加酱油炒之,炒至成为鱼松为止。

第十一的干,就是我们的晒咸鱼了,下大量的盐,长时间晒之,也纯只晒过夜,叫“一日干”。

第十二的熏,是近年的做法,日本从前只制干鱼,很少像欧洲人一样吃烟熏的,当今,已发明了一个血滴子般的透明罩,把煮熟的海鲜罩住,另用一管胶筒将烟喷进去,不像中国人,早就会在锅底熏茶叶,盖上锅盖做烟熏鱼。

当今各国的野生海产越来越少,只有日本人学会保护,严守禁渔期,维持有吃不完的野生海鲜。当然,他们的养殖和进口鱼类是占市场一大部分的。

在日本吃鱼真幸福,如果倪匡兄肯跟我去旅行,可以在大阪的黑门市场附近买间公寓,天天吃当天捕捉的各种野生鱼,而且算起港币,便宜得要命,他老兄要吃多少都行。

也不必像香港大师傅那幺来蒸鱼了,买一个电器的锅子,放在餐桌上,加日本酒、酱油和一点点的糖,再把黑喉、喜知次等在香港觉得贵得要命的鱼,一尾尾洗干净了放进锅中。

鱼肚的肉最薄最先熟,就先吃它。喝酒。再看那一个部分熟了吃那一个部份。一尾吃完再放另一尾进去,吃到天明。

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